Tipos de preferencias
Al principio, el proceso de elaboración de su propio fermento de masa madre puede parecer desalentador, una mezcla inescrutable de ciencia microbiana y metafísica. Pero si entiende los conceptos subyacentes y sigue los pasos correctos, se verá recompensado con un fermento activo y bien desarrollado capaz de criar pan.
Una cosa que puede frustrar a los recién llegados al mundo de la masa madre es la falta de instrucciones concretas. No hay una hoja de ruta perfecta para el éxito, en gran medida porque se trata de levaduras silvestres y cultivos bacterianos. No hay dos cultivos iguales, ni tampoco las condiciones en las que se cultivan. Pero la verdad es que hacer un cultivo iniciador no es tan difícil. Siga las directrices básicas, use sus sentidos y su iniciador vivirá y prosperará.
“Tienes que darte cuenta: Es tu starter. Tu iniciador va a necesitar cosas diferentes a las de mi iniciador”, dice Kristen Dennis, antigua científica, panadera y rostro detrás de la popular cuenta de Instagram Full Proof Baking. Ella ha dedicado los últimos años a enseñar los puntos más finos del pan de masa madre. “Si vives en San Francisco, vas a tener una cultura diferente a la que yo tengo aquí en Chicago, y una cultura diferente a la de alguien en Singapur. Así que es mucho de subjetivo y de jugar con él, y de conseguir una sensación de lo que necesita tu arrancador”.
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¡La preparación de la levadura madre y la masa madre requiere mucha paciencia y amor! La masa madre (o masa madre) es una masa de harina y agua que se deja fermentar durante unos días de forma natural o con azúcares añadidos. Las levaduras y bacterias del ambiente y la atmósfera transforman los azúcares. La levadura madre tiene orígenes muy antiguos, ya que la fermentación se descubrió por casualidad en el año 2000 a.C., cuando en Egipto se dejó un trozo de la mezcla para preparar el pan ácimo bajo el sol y éste empezó a aumentar su volumen y luego, una vez horneado el pan, resultó más suave y con un sabor mucho más agradable.
A diferencia de la levadura de cerveza hecha a partir de una sola cepa bacteriana de Saccharomyces, en la levadura también hay otras bacterias del género Lactobacillus, responsables de la conversión de los azúcares en ácido láctico, esto significa que el pan hecho con levadura madre tiene 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica. Esto da al pan un sabor especial y una mejor digestibilidad.
La masa madre se prepara componiendo una masa ácida espontánea que se obtiene mezclando sabiamente el agua y la harina. Para acelerar la preparación de la levadura natural se recomienda añadir bacterias lácticas exógenas y azúcares. Son los elementos clave para permitir el crecimiento espontáneo de las levaduras. Dada la presencia del género Lactobacillus recomendamos añadir a la masa de harina y agua una fuente de bacterias lácticas como el yogur.
Proporción de la piscina
Un fermento y una fermentación más prolongada en el proceso de elaboración del pan tienen varias ventajas: hay más tiempo para la acción de la levadura, las enzimas y, si se trata de masa madre, las bacterias sobre el almidón y las proteínas de la masa; esto, a su vez, mejora el tiempo de conservación del pan horneado, y crea mayores complejidades de sabor. Aunque la popularidad de los fermentos ha disminuido a medida que las adiciones directas de levadura en las recetas de pan han agilizado el proceso a nivel comercial, los fermentos de diversas formas se utilizan ampliamente en las recetas y fórmulas de pan artesanal.
En general, existen dos variedades de fermentos: los esponjosos, basados en la levadura de panadero, y los iniciadores de la masa madre, basados en levaduras silvestres y bacterias lácticas[nota 1] Hay varios tipos de prefermentos comúnmente denominados y utilizados en la panificación. Todos ellos se sitúan en un espectro de proceso y tiempo variable, desde una masa madre madura de muchas generaciones de edad hasta una esponja de primera generación basada en un lote fresco de levadura de panadería:
El origen común, aunque no documentado, que se da al término “poolish” es que fue utilizado por primera vez por los panaderos polacos alrededor de 1840, de ahí su nombre, y como método fue llevado a Francia a principios de la década de 1920. Sin embargo, “poolish” es una antigua versión inglesa de “Polish”, mientras que el término parece ser más utilizado en Francia (donde “polonais” es la palabra para “polaco”). Algunas fuentes del siglo XIX utilizan el homófono “pouliche”, una palabra francesa que suele significar potra[15] Con cualquiera de las dos grafías, el término sólo aparece en fuentes francesas hacia la última parte del siglo XIX. Actualmente no existe ninguna explicación creíble sobre el origen del término.
Relación de Biga
También conocido como cultivo de masa madre, el fermento de masa madre es una simple mezcla de harina y agua que actúa como agente leudante natural. La levadura silvestre está presente en todas las harinas y el fermento es una forma de cultivarla en una forma que se puede utilizar para hornear. La acidez característica de la masa madre procede de las bacterias que crecen junto a la levadura en el fermento y puede ser muy fuerte o muy sutil. A medida que la masa madre madura, la levadura y las bacterias salvajes se desarrollan, haciéndola más fuerte y con un sabor más complejo.
Sólo se necesita una pequeña cantidad de levadura madre para hacer un lote de pan. La levadura silvestre funciona más lentamente que la comercial, por lo que las recetas elaboradas con un fermento de masa madre suelen tardar más en hacerse.
La elaboración de una levadura madre es un proceso sencillo que consiste en combinar harina y agua, que posteriormente se “alimenta” o se refresca con más harina y agua durante un periodo para favorecer la fermentación de la levadura y el desarrollo de las bacterias.
Una vez establecida, la masa madre pasará por un ciclo predecible de burbujeo, crecimiento hasta aproximadamente el doble de su tamaño, y luego caerá, y tardará un tiempo similar en completar este ciclo si se mantiene a una temperatura constante.
